O halde yemek yapmak, tarif paylaşmak, birlikte yemek, hangi yemeği yapacağına karar vermek, yemek pişirirken tanışmak, bir masa etrafında buluşmak, farklı mutfak kültürlerini öğrenmek, haz duymak, koklamak, tadına bakmak, sofra kurmak ve daha fazlası benliği ortaya koymakla, ait olmakla ve hissetmekle nasıl ilişkilenir?
01/23 | Makale
Yemek programları ve yarışmaları neden bu kadar çok izleniyor?
Türkiye’de popüler yemek programları üzerine araştırmalar, bu programların yarar, heyecan, hırs, rahatlama, doyum gibi motivasyonlarla izlendiklerini ortaya koyuyor (Özer & Alptekin, 2022; Kasım, 2022). Bunun sebeplerini insanların medyayla ne yaptığı sorusundan yola çıkan “Kullanımlar ve Doyumlar” yaklaşımıyla açıklamak mümkün, elbette. Yarışmacıyla özdeşleşerek kazanma arzusuna ulaşma, kahramanın yolculuğunda tabağı yetiştirme heyecanına, kaosa, mutfak kazalarına, şeflerin sinir katsayılarına, yüksek tansiyona ortak ve tanık olma, yarışmacının başarısıyla rahatlama ve manevi tatmin denklemi, izleyiciyi diri tutuyor. Literatürde Avustralya, Brezilya, İngiltere ya da Amerika’daki MasterChef formatlarının söylem, çokulusluluk, kültürel entegrasyon ya da göç gibi başlıklar üzerinden ele alındığı, yemek pişirmeyi sosyolojik bakışla okuyan onlarca çalışma olsa da, bu yazının konusu değiller. [1] Ancak bu çalışmaların toplamı, yemeğin bir tariften, yemek yemekten ya da pişirmekten çok daha fazlası olduğunu söylemek için güçlü bir argüman sunuyor.
İlk kez Temmuz 1990’da İngiltere’de yayınlanmaya başlanan MasterChef, Şubat 2005’te BBC’ye geçer ve güncellenen formatın ilk uluslararası adaptasyonu 2009’da Avustralya’da yayınlanır (MasterChef, t.y.; Grosglik & Lerner, 2021, s. 1053). Bugün kırktan fazla ülke televizyonunda yer alan format, Avustralya televizyon tarihinin en çok izlenen programlarındandır. İsrail, Brezilya, Danimarka, Gürcistan, Macaristan, Endonezya, ABD, Portekiz, İspanya, İtalya gibi ülkelerde reyting rekorları kırmaya devam eder. Bu listeye elbette Türkiye’yi eklemek mümkün. Tv8’de yer alan program, yayınlandığı günlerde izlenme sıralamasında ilk 10’a mutlaka giriyor (Medyajans, t.y.). Bu formatın neden bu kadar çok sevildiği ve izlendiğini araştırırken Rafi Grosglik ve Julia Lerner (2021) terapötik yaklaşımla aidiyet ve kültürün inşasına odaklanıyorlar. Gastro-duygusallığı (gastro-emotivizm) merkezine alarak yiyecekler aracılığıyla duyguların tasvirini ve terapiyi yan yana getiren, hislerin yiyecekler biçiminde somutlaştığını ifade eden Grosglik ve Lerner (2021), MasterChef İsrail’in terapötik kültürü inşa ettiğini ortaya koyuyorlar. Burada yemek pişirmenin, özellikle de hamur yoğurmanın “iyileştirici” yönüne vurgu yapmak gerekiyor.
“Terapiyle ilgili”, “iyileştirici etkisi olan” (Bakırcıoğlu, 2012, s. 2096) ya da “rahatlamaya yardım eden” (Oxford Learner’s Dictionaries, t.y.) gibi farklı anlamlarıyla terapötik terimi, öznel bir iyilik haline göndermede bulunur. İyileştirici unsur taşıyan bir aktivite ya da uygulayana fayda sağlayan bir uğraş, bu noktada terapötik olarak nitelenebilir. O halde yemek yapmak, tarif paylaşmak, birlikte yemek, hangi yemeği yapacağına karar vermek, yemek pişirirken tanışmak, bir masa etrafında buluşmak, farklı mutfak kültürlerini öğrenmek, haz duymak, koklamak, tadına bakmak, sofra kurmak ve daha fazlası benliği ortaya koymakla, ait olmakla ve hissetmekle nasıl ilişkilenir? Peki yemek üzerine düşünürken şeflerin spesiyallerini, Türkçedeki “sevgisini katmak”, “aşkla pişirmek” gibi deyimleri gastro-duygusallığa göre nereye yerleştirmek gerekir?
Sen Hangi Yemeksin?
“Hayatın boyunca yemek pişirebilirsin ancak gerçek benliğine dokunmadığı sürece kimseyi harekete geçiremezsin. Bugünkü görevin, bir otoportre pişirmek. Kendini bir yemek yaparak tanımlamalısın.” Bu cümle, Masterchef İsrail’in (MCI) ilk bölümlerindeki yemek görevlerini sunan şef ve jüri üyesi Eyal Shani’ye ait. Görev izleyiciden ilgi görünce tüm sezonlarda tekrarlanır ve “İsrailleşen” programın ana motiflerinden birine dönüşür (Grosglik & Lerner, 2021, s. 1053). Farklı kültürlerin mutfaklarından yemekler pişiren yarışmacılar, duygularını ve anılarını bu tarifler üzerinden inşa eder, kendilerini bir yemek olarak hayal ve ifade ederler.
“Benim yemeğim bir kurabiye. Ben balık değilim, ben et değilim, ben bir kurabiyeyim! Küçük bir kurabiye gibi hissediyorum. İlk ısırığı aldıktan sonra kim olduğumu ve nereden geldiğimi öğrenebileceksiniz” (31 yaşındaki yarışmacı Sima, MCI, Grosglik & Lerner, 2021).
Panzani reklam afişi.
Yemek yeme, pişirme ve yemek hakkında konuşma pratikleri kolektif anılarla ilişkilidir ve yemek, kendini ifade etme, haz ya da tatmin için bir araçtır (Lupton, 2005). Barthes (1977, s. 32-51) da yemeğin gelenekleri, sosyal sınırları, ritüelleri kodladığını ve tüm bu kodların yemek üzerinden paylaşıldığını söyler. Hafızanın nasıl çalıştığını keşfe çıkarken yiyeceklerden yola çıkan Sutton (2001) ise yemeğin hem gündelik hem de ritüelistik bağlamına değinir; tekrara dayalı bu yapının hatırlamayı kolaylaştırdığını belirtir. Bu noktada her akşam bir masa etrafında yenen aile yemekleri, özel günlerdeki toplanmalar, kutlamalar, cenazelerde ve doğum merasimlerinde dağıtılan geleneksel yiyecekler veya aile tarifleri hatırlanabilir. [3]
Kültürler arası dolaşımda olan, dilden dile aktarılan yiyecekler ve tariflerin de coğrafyaları ve kimlikleri vardır. Roland Barthes, Image-Music-Text (1977) başlıklı meşhur kitabında, Panzani reklam afişinin görsel retoriğini irdeler. Birkaç makarna paketi, konserve kutusu, domatesler, soğan, biber gibi sebzeler, ağzı yarı açık bir fileden dökülürler. Kırmızı bir zeminin üzerine, sarı ve yeşil renkler eklenmiştir. Panzani ismi yalnızca markayı işaret etmez, İtalyanlık anlamı da sunar Barthes’a göre. Gösteren, paketlenmemiş halde masaya dökülen ürünleri taşıyan torbadır. Burada bir alışveriş ritüeli akla gelebilir. İhtiyacın kadarını almak, konserve geleneğine karşın taze ürünleri günlük olarak satın almak bu gösterenin alt anlamlarıdır. Ancak ikinci işaret olarak domates ve biberin rengi, afişte bir araya gelen yeşil, beyaz ve kırmızı, İtalya’yı ve İtalyanlığı gösterir (Barthes, 1977, s. 33-35). Panzani enfes, dengeli, taze ve tam anlamıyla “İtalyan” bir İtalyan makarnası yapmak için ihtiyacınız olan her şeyi sunar. Spagetti ve düşündürdükleri demişken…
Aile Olmanın Tarifi: The Bear
The Bear, Christopher Storer’ın yönetmenliğinde çekilen, sekiz bölümlük bir dizi. İkinci sezonu henüz yayınlanmayan, Disney platformu üzerinden izlenebilen dizi bir mutfak hikâyesi gibi görünse de, özünde bir aile ve aidiyet hikâyesi. Dizinin başrolündeki Jeremy Allen White, Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmış ünlü bir şef olan Carmen’i canlandırıyor.
Genç yaşta ünlenen Carmen, kardeşi Michael’ın ölümünden sonra Chicago’ya geri dönüyor ve kaosun, iflasın eşiğindeki sandviç dükkânının başına geçiyor. Michael’ın neden bu işletmeyi kendisine bıraktığını bilmiyor ancak burayı ayağa kaldırmak, Carmen için artık bir amaca dönüşüyor. Dizi boyunca, değişime hazır olmayan mutfak çalışanlarının, Carmen’in getirdiği büyülü iksirle bir dönüşüm geçirmesini bekliyoruz. [4]
Birkaç kısa sekans dışında tamamen mutfakta geçen hikâyesi, yüksek temposu ve müzik tercihleriyle The Bear adından çokça söz ettirdi ve 2022’nin en iyi dizileri arasında gösterildi. Carmen’in gerçekten Michelin yıldızlı bir restoran olan ve bugün “dünyanın en iyi restoranı” olarak anılan [5] Noma’da çalışması, dizinin gerçek hayatla bağını da kuvvetlendiriyor. Carmen’in kâbusları da hep mutfakta geçiyor. Rüyalarında ya büyük bir kaza yaşıyor ya da önceki çalıştığı restoranın şefinden hakaretler işitiyor. MasterChef veya diğer yemek programları formatlarından “sinirli şef” imajına aşinayız. Carmen’in rüyalarındaki şef, belki de gerçekten Noma’nın şefinden yola çıkılarak çizilmiş bir karakterdir, bilinmez, ancak gerçek mutfak hikâyelerine dayandığı aşikâr. [6]
Dükkânın ortağı Richie, tatlılardan sorumlu Marcus, ekipte yeniliklere en geç adapte olan Tina, Carmen’in ekibe dahil ettiği, Amerika Aşçılık Enstitüsü mezunu, Carmen’in şefliğine hayranlık duyan ve hayatında yediği en güzel yemeği Carmen’in yaptığını söyleyen, hırslı ve coşkulu Sydney. Carmen’in mücadelesi bu zorlu ekibe rağmen başarıya ulaşıyor. Yıllardır birlikte çalışan bu insanlar da elbette bir aile, ancak dizide izleyiciyi bekleyen ve hikâyeyi gerçek bir aile hikâyesi yapan, ekibe ise gerçek bir aile olduklarını hatırlatan bir spagetti Pomodoro tarifi var. İtalyan kökenli olduklarını tahmin ettiğimiz Carmen’in ve Michael’ın leziz aile tarifleri etrafında, tüm ekip buluşuyor. [7] Artık daha büyük değişimlere hazırlar. Dizide dikkat çeken bir diğer nokta ise sürekli yüksek tempoda yemek yapan, yetiştirme stresi altında sinirlerine hâkim olamayan bu ekibin, en çok “aile yemeği” dedikleri, yemek molalarında yedikleri günlük yemek esnasında sakinleşmeleri. Dizinin ilk sezonu biterken, Michael’ın ölmeden önce satın aldığı ve asla kullanmadığı domates konservelerinin sırrı da ortaya çıkıyor.
The Bear’daki aile tarifi, aslında ince doğranmış veya iyice ezilmiş domatesle hazırlanan bir sosa sahip spagetti Pomodoro’nun (veya fettucine pomodoro) bir versiyonu. Sos tarifininse Michael’ın ölmeden önce Carmen’e bıraktığı mektuptan çıkması, hafızaya, nesilden nesle aktarıma, geleneği ve aileyi muhafaza etmeye dair çok şey söylüyor. Herkes iştahla Carmen’in aile tarifine sadık kalarak pişirdiği yemeği yerken, yakın çekimlerle iştahımız daha da kabarıyor. Domates sosu demişken, Levon Bağış (2022), domates ve yoğurdun bir araya gelince, beş ana tattan bir olan “umami” patlaması yaşattığını söylüyor. Anne sütünde de bol miktarda bulunması nedeniyle, domates ve salçanın yanı sıra peynirlerde, soya sosunda, pek çok hazır gıda ve fast-food restoranında umami lezzetini veren lezzet arttırıcılar kullanılıyor. Yaşayan hemen herkesin sevdiği bu lezzet, bizi alıp anne kucağına, hikâyemizin başlangıcına götürüyor.
Pieter Aertsen, A Woman at the Vegetable Market, 1567,
Staatliche Museen zu Berlin, Berlin, Germany. Kaynak.
Un, Ilık Su, Tuz, Yumurta: Mantınızı Nasıl Alırsınız?
Hrant Dink Vakfı’nın kurulduğu günden bu yana tarihe farklı perspektiflerden bakmayı teşvik eden, hafıza ve yüzleşme konularına odaklanan konferanslar serisinin 2019 yılında Kayseri’de yapılması planlanır, ancak konferans engellenir. Bunun üzerine vakıf, basılı bir açıklama yerine tepkisini Kayseri mantısıyla ortaya koyar.
“Madem Kayseri’ye gidemiyorduk ve İstanbul’da da Kayseri hakkında bilimsel bir konferans yapamıyorduk, o hâlde Kayseri’yi konuşmanın farklı yollarını bulmalıydık. Bu yolu belirlerken, yörenin ünlü yemeği ‘Kayseri Mantısı’ bize yol gösterdi. Kolektif akılla verilen ‘Kayseri Mantı Festivali’ kararıyla birlikte tüm Vakıf ekibi bilimsel bir konferans organize etmenin çok uzağında bir organizasyon çabasına girdi. Kendimizi oklavalar, tencereler, tepsiler ve masa örtüleri, kilolarca un ve kıyma alırken, mantının tarihini araştırıp mantı çeşitlerini derlerken bulduk” (Mantı Postası, t.y.).
Vakıf ekibinin çabasıyla yüzlerce kişinin katıldığı festivalde herkes mantı hamuru açar, kapatır, çocuklar mantı hamuru yoğurup sıkar. Kayseri ve Kapadokya bölgesinden halk şarkıları söylenir, sohbet edilir, anılar paylaşılır; mantı, dayanışmanın ve direnişin sembolüne dönüşür.
TUNCA, Multiplicity [Çokluk], Mantı Varyantları, 2021.
Kaynak: Mantı Postası.
2022’de üçüncüsü düzenlenen festivalin içeriklerinden biri de İstanbul Bienali, Hrant Dink Vakfı ve 23,5 Hrant Dink Hafıza Mekânı işbirliğiyle yayımlanan Mantı Postası’dır. Mantıyı bir bahane olarak alan Mantı Postası, aynı hamurda yoğurulan kardeş mutfaklar üzerine düşünen, birlikte bir yemeği üretmeye ve paylaşmaya teşvik eden, aynı coğrafyada birbirlerini etkileyen mutfak kültürlerinin hikâyelerine tanıklık eden, imece usulü yapılan yemeklerle yardımlaşma ve dayanışmaya vurgu yapan, anneanne tariflerini hatırlayan, yemek üzerinden hafızayı diri tutan kocaman bir yayın (Mantı Postası, t.y.). [8]
Siz mantınızı nasıl alırsınız?
Kaynakça:
Bağış, Levon. (2022). “Tepki Mantısı”. Mantı Postası. Sayı 1. [İlgili bağlantı]
Bakırcıoğlu, Rasim. (2012). Ansiklopedik Eğitim ve Psikoloji Sözlüğü. Ankara: Anı.
Baran, Şebnem. (2022). “Mutfağa Dönüş ve The Bear”. Manifold. [İlgili bağlantı]
Barthes, Roland. (1977). Image-Music-Text. New York: Hill & Wang.
Grosglik, Rafi, Lerner, Julia. (2021). “Gastro-emotivism: How MasterChef Israel produces therapeutic collective belongings”. European Journal of Cultural Studies, 24(5), 1053-1070.
Lupton, Deborah. (2005). “Food and emotion”. In: Korsmeyer C. (ed.) The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink. Oxford: Berg, 317–324.
Sutton, David. E. (2001). Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory. New York: Berg.
Mantı Postası. (t.y.). [İlgili bağlantı]
MasterChef. (t.y.). [İlgili bağlantı]
Medyajans. (t.y.). “Televizyon Reytingleri.” [İlgili bağlantı]
Oxford Learner’s Dictionaries. (t.y.). “Therapeutic.” [İlgili bağlantı]
[1] Örneklerden birkaçı: Wibowo, B. S., Wulandari, S., Putri, K. Y. (2022). An Analysis of English Jargon Used in MasterChef Indonesia Season 8. Education And Linguistics Knowledge Journal, 4(2), 89-109. (…) Lewis, T., Yu, H. (2022). “Food and Digital Lifestyles in Asia: From MasterChef to Mukbang”. In Media in Asia. Routledge, 195-208. (…) Grosglik, R., Lerner, J. (2021). "Gastro-emotivism: How MasterChef Israel produces therapeutic collective belongings." European Journal of Cultural Studies 24.5, 1053 1070. (…) Bhattacharya, D. (2020). "The MasterChef Journey to Brain through Stomach: Food as Transnational Capital." Rupkatha Journal on Interdisciplinary Studies in Humanities. 12 (1), 1-15. (…) Tutar, C., Durmuş D. (2020). "Gastronomi kültürünün inşası ve dönüşümünde televizyon: Masterchef Türkiye ve The Taste Türkiye programları örneği." İstanbul University Journal of Sociology. 40.1, 339-364.
[2] Sarkis, 1995 yılında 4. İstanbul Bienali için Antrepo’da hazırladığı Pilav ve Tartışma Yeri’nde, büyük bir kazanın etrafına dairesel oturma düzeni kurar. Bienal esnasında katılımcılar ve sanatçılar burada nohutlu pilav yiyerek sohbet ederler. Yemek yapmanın ritüelistik yönlerine dikkat çeken yerleştirme, misafirperverliği ve şöleni düşündürür.
[3] Nayat Karaköse (2022, Mantı Postası), “İki küp şeker hafızamızı nasıl ‘tatlandırır’?” başlıklı yazısında, küp formuna getirilen şekerler sayesinde hayatta kalan Babikian ailesinin çocuklarının hikâyesini anlatır. İki küp şekerin tanıklığı üzerinden 1900’lere uzanan yazı, yiyecekler üzerinden hafızanın nasıl çalıştığına bir örnek olarak okunabilir: [İlgili bağlantı]
[4] Reality showları bir kenara bırakırsak Bob’s Burgers, Julia, Kitchen Confidential dizileri ya da No Reservations (2007), Chef (2014), The Hundred-Foot Journey (2014), Burnt (2015), Boiling Point (2021) filmleri, mutfak ve şeflikle ilgili filmlere örnek gösterilebilir (Baran, 2022).
[5] Karaköse, D. (2021). “Dünyanın En İyi Restoranı Noma”. Vogue. [İlgili bağlantı]
[6] Yam, G. (2022). “I Worked in Michelin-Starred Kitchens. The Bear’s Depiction of Trauma Is Painfully Real”. Bon appétit. [İlgili bağlantı]
[7] Google’da kısa bir arama yaptığınızda onlarca yemek sayfasında The Bear dizisindeki spagettinin tarifini buluyorsunuz. İşte onlardan biri: The Gourmet Bonvivant. (2022). “pasta from 'the bear' (spaghetti pomodoro)”. [İlgili bağlantı]
[8] Mantı Postası’nın tüm içerikleri için: [İlgili bağlantı]